Всем нам с детства знаком вкус приготовленной в золе картошки. Это очень удобный походный перекус — сытный, недорогой, легкий в приготовлении и совершенно отвратительный на вкус. Чистить ее можно только голыми руками, которые тут же становятся черными. Она всегда получается очень сухой и пресной, потому что сметану с собой в поход не возьмешь, а соль в ней не расходится и скрипит на зубах. Ну и как финал в центре она чаще всего непропеченная.
Недавно я познакомился с шеф-поваром ресторана Salt&Soul Александром Кубриковым, главное увлечение которого — реконструкция тех самых вкусов из детства. Например, чтобы узнать рецепт засолки сельди в бочках, он специально разыскал технолога, которому сейчас уже 80 лет, и выспросил у него все подробности, чтобы восстановить тот самый знакомый всем вкус.
Он не просто реконструирует рецепты, но и улучшает их, как это произошло с печеной картошкой. Когда нам на дегустации подали картошку как отдельное блюдо, я воспринял это скептически — ну что я, картошки что ли не ел? Зачем за ней ходить в ресторан?
Но когда я поднес вилку ко рту и прожевал первый кусочек, то тут же в голове у меня пронеслись воспоминания — детский лагерь, лес, ночь, костер, звук гитары. Я как будто на несколько секунд перенесся обратно в то время, когда был ребенком и снова почувствовал тот самый вкус. Но таким на самом деле он никогда не был, потому что печеная картошка всегда была невкусная, а эта оказалась просто божественной. И оказалось, что это не магия, а точный просчет.
Итак, сначала нужно завернуть каждую картошку в отдельный кусок фольги и запекать 3 часа при невысокой температуре. За это время из картошки удаляется большая часть жидкости, а ее вкус становится концентрированным. Эту технологию шеф подсмотрел у французского мастера, который похожим образом готовил шоколад из свеклы — для этого ее пришлось запекать 8 часов в соли, после чего она уменьшилась в 10 раз в объеме и стала тягучая, как шоколадная паста.
Затем картошку опускают в угли и обжигают там до образования черной корочки. Шеф рассказал, что после приготовления этой картошки он еще сделал втык повару, что она недостаточно обожжена. Затем картошку разрезают накрест и кладут туда сметану, но не простую, а подкопченную. Именно она дает ощущение, что ты сидишь у костра. Технологию ее получения почти невозможно повторить дома, скажу только, что шеф добавляет в нее лед во время процесса копчения, чтобы она не свернулась.
Сверху все это посыпается карамелизированным луком и зеленью. В итоге получается идеальный вкус печеной картошки, которую в принципе невозможно сделать на костре. Это не блюдо, а настоящее гастрономическое приключение, вкус которого волшебным образом заставляет вернуться в детство. Стоит оно в ресторане всего 150 рублей, я думаю, это очень мало за такое чудо. Еще особенно советую попробовать там местные огурцы и селедку родом из СССР.
Кстати, ставьте лайк, если хотите прочитать рецепт этой селедки!
Автор рецепта и фото.