Кулич на желтках по старинному рецепту пышный и вкусный

• 7 стаканов муки,
• 2 стакана молока,
• 7 желтков,
• 250 г сливочного масла,
• 1.5 стакана сахара,
• 1 чайная ложка соли,
• 70 г прессованных дрожжей (живых, не сухих!),
• 1 столовая ложка коньяка (можно заменить водкой),
• ваниль (или ванилин).
• По желанию можно добавить изюм, порезанную курагу или цукаты.

Тесто готовится опарным способом. Опара — это жидкое тесто. Оно замешивается по такому расчету: полная норма жидкости, половина нормы муки и полная норма дрожжей.

В теплой жидкости (не горячей, иначе дрожжи погибнут!) разводятся дрожжи и мука. Чаша с опарой плотно завязывается салфеткой и ставится в теплое место на 40-50 минут. Этим теплым местом может быть плита, место у батареи, духовка при 30 градусах или мультиварка. Мультиварку включаете на подогрев на 5 минут. Выкладываете в нее опару и закрываете. Несколько раз включать подогрев на 2-3 минуты. Опара должна увеличиться в 2 раза.

В нашем рецепте жидкость — это молоко, слегка теплое. Разводим в нем свежие прессованные дрожжи. Дрожжи должны быть хорошего качества. Чтобы подвох не испортил вам праздник, перед Пасхой лучше их испробовать, например, из этой же партии дрожжей испечь домашний хлеб.

Муку для куличей нужно обязательно просеять, чтобы обогатить ее кислородом, тогда ваши куличики не будут клеклыми и будут иметь более рыхлую структуру.

Половину муки нужно соединить с молоком, в котором мы развели дрожжи и поставить подходить в теплое место. Я для этих целей сегодня использовала свою хлебопечку. До этого все время месила тесто руками.

Желтки с сахаром взбить миксером. Влить их в опару для куличей, вымесить ее с желтками после того, как опара постоит указанное в рецепте время.

После чего добавляется размягченное сливочное масло, коньяк, соль, ваниль и остальная мука. Я смешала масло, ванилин, коньяк  и соль сразу со взбитыми желтками, потому что мне было удобнее так загружать их в хлебопечку.

То есть выбрала такую программу, на которой производится только замес.  Сначала проследила, чтобы перемешалась опара и сдоба, а потом постепенно небольшими порциями добавляла остальную муку.

Если хлебопечки у вас нет, то тесто для пасхального кулича на желтках по этому рецепту необходимо  хорошо вымесить руками (вымешивается примерно 10 минут).

После вымешивания тесто для куличей становится однородным, покладистым. Чем дольше оно вымешивается, тем меньше липнет к рукам. Если взять кусочек в руку и потом вернуть обратно, на руках его практически не останется.

Затем сдобное дрожжевое тесто ставится в теплое место для брожения. Из хлебопечки его нужно будет вынуть и переложить в глубокую посуду. Тесто будет подниматься, его нужно будет 2 раза обмять.

В это время нужно будет заняться формами для куличей. Обсушить их и смазать. Мне нравится, как работает топленое сливочное масло. Оно достаточно жирное и куличи после него выскакиваю сами из формочек.

Печь куличи мне больше всего нравится в средних и маленьких формочках для кексов. Такие куличики не нужно резать, детям приятно каждому получить свой куличик. Да и дарить такой весенний кекс одно удовольствие! Куличи на желтках по этому рецепту пробовала испечь и в силиконовых формах и в бумажных стаканчиках, кстати, из них кекс не нужно вынимать и кулич в нем долго не черствеет. Все же отдаю предпочтение формам небольшого размера еще и потому, что пекутся в них куличи очень быстро.

После третьего подъема тесто еще раз обминается и делится на куски.  Мне удобно сразу отщипывать кусочек теста и  из него формировать шарик.

Укладываются шарики швом вниз в формы для куличей.

Высокие цилиндрические формы смазываются маргарином, топленым маслом или кулинарным жиром и выстилаются промасленной  бумагой. Это кружочки из бумаги по диаметру вашей формы и бортики для стенок. За эти бортики очень удобно вынимать кулич из формы. Если формы ребристые, то их просто смазывают маргарином. Тесто должно занимать третью часть формы.

Тесто для кулича на желтках в формах ставится на подъем в теплое место. Это занимает примерно 1 час для больших форм. Но нужно обратить внимание на само тесто. Большую роль играют дрожжи и размер формы. Поэтому время подъема может отличаться. Самые маленькие кексы диаметром 7 см у меня подходят примерно 30 минут.

Выпекаются куличи в разогретой духовке при 180 градусах, время выпечки зависит от размера кулича, поэтому я его не указываю. Маленькие куличики в виде кексов пекутся совсем быстро.

Открою вам свои маленькие хитрости при выпекании пасхальных куличей на желтках. На куличи большого размера поверх формы лучше положить бумагу. Это нужно для того, чтобы верх не подгорал, а кулич хорошо пропекся. Это особенность теста с большим содержанием сдобы. Бывает так, что верх у кулича зарумянился, а внутри тесто влажновато. Даже средние кексы я накрываю когда они зарумянятся и допекаю еще минут 5-7 под бумагой или фольгой.

Готовность кулича проверяется деревянной палочкой или зубочисткой. Она должна быть сухой.

Вынуть сначала все формы, дать минуту постоять и только потом вынимать.

Стенки могут слегка отпотеть, но в перевернутом состоянии они очень быстро высушиваются. Если большой кулич перевернуть сразу, его низ  может просесть. Держать большие куличи цилиндрической формы лучше на боку, чтобы не помять макушку. Эта особенность связана с тем, что тесто получается воздушным и корочка у горячих куличиков нежная.

Через минутку мои средние куличики уже все перевернуты и я начинаю их украшать белковой помадкой, пока они еще горячие.

Помадку из взбитых белков лучше готовить, пока куличи пекутся, потому что смазывать их лучше горячими. Так она быстро высыхает и не липнет.

Взбиваются белки с сахаром до растворения сахара. Взбиваете как на безе, до пиков. То есть когда вы поднимаете ложкой взбитые белки- они держат форму. Сахар можно заменить сахарной  пудрой.

Украсить кулич нужно тоже сразу, пока на горячем кексе белковая глазурь не начала подсыхать. Сейчас в торговой сети большой выбор разных кондитерских посыпок и пасхальных украшений.

А следующую партию куличей я выпекала в силиконовой форме и бумажных стаканчиках. Все отлично пропеклось! Вот только немного теста не хватило. Два кекса были маленькими, но очень вкусными!

Вот такие куличи на желтках  у меня всегда к Пасхе, посмотрите на фото, разве не красавцы! Здесь кроме посыпок они украшены кусочками мармелада.

Надеюсь, мой рецепт пасхального кулича на желтках вам пригодится к подготовке к светлой Пасхе!

По многочисленным вопросам и просьбам в этот пасхальный сезон сделала  видео рецепт.

Видео зарисовки этого рецепта помогут испечь отличный кулич даже начинающим кулинарам.

©